Михаил Бару
Щи из квашеной капусты с мясом и картофелем

          Процесс приготовления щей – это, я вам скажу, процесс! Мелочей здесь нет. Тот, кто думает, что щи можно приготовить на скорую руку, предварительно психологически и морально к этому не подготовившись, пусть покинет помещение. Дорога такому типу лежит в общепит, в котором ему предложат размоченный бульонный кубик. А мы сначала берем кусок мяса. Конечно, можно взять говядину, даже постную, если, как пишет Жванецкий, "Вас не интересует результат". Но, если он вас интересует, то брать надо свинину с сахарной косточкой и небольшой прослоечкой сала. И варим, варим бульон. Пока он варится, озаботимся квашеной капусткой. Некоторые называют ее "кислой". Чтоб им кисло было, тем, кто так говорит. Настоящая капуста должна быть квашеной. Она и сама по себе хороша – с мелко нарезанной антоновкой, с морковочкой, с клюквой или свеколкой. Достанешь ее, бывало из холодильника (на ней еще ледок сверху), польешь постным маслицем, лучку сверху кольчиками, тонко нарезанными, набросаешь, перемешаешь, горбушку бородинского в левую руку возьмешь. ...Не будем, однако, отвлекаться.
          Квашеной капусты можно купить на рынке у какой-нибудь бабы в толстом пуховом платке и в большеразмерных валенках. Продает она ее в эмалированном ведре или баке (в котором, случается и бельишко кипятит). И кислая она у нее и не хрустит совсем. А зачем нужна капуста, которая не хрустит? Не беру я на рынке капусту, потому что беру у мамы. Мама, как говорят в Одессе, знает за квашеную капусту.
          Квашеную капусту надо тушить. Тот же, кто бросает капусту прямо в кастрюлю с бульоном – профанирует кулинарное искусство. Пусть покинет помещение. Дорога такому типу в Мак-Дональдс. Там, в очереди за гамбургерами, пусть задумается над. Итак, добавляем в капусту томатного соуса и начинаем тушить. Тушить капусту надо как минимум три часа. Можно больше. Она должна стать мягкой, нежной и приобрести теплый красноватый (но не зловещий) оттенок. Да! Надо предупредить домашних, чтобы не нервничали и не ждали "быстрых" щей. Пусть поедят чего-нибудь и покинут кухню, чтобы не нарушать течение процесса. А мы тушим капусту, изредка подливая в нее немного бульона, чтобы не пересыхала и не пригорала и помешиваем, помешиваем. Процесс долгий, требующий терпения. Обычно я наливаю себе рюмку лимонной водки и смотрю в окно между помешиваниями капусты. Кстати, никогда не покупайте готовую лимонную водку в магазине. Черт знает, какой химии они в нее добавляют. Не дай Бог увидеть эти гнилые лимоны, из которых экстрагируют спиртом или еще какой-нибудь дрянью все подряд. А мы с вами купим свеженький лимончик, срежем с него аккуратненько и красиво кожуру (как на голландских натюрмортах). Срезаем только желтый слой! Нарезаем все на тоненькие, аккуратненькие же полосочки (нарезаем, а натуральные эфирные масла из корочек так и прыщут, так и прыщут) и эти полосочки топим в бутылке с зеленым змием. Не жалейте лимонных корочек. На поллитровку можно половину кожуры лимона израсходовать. Иногда бутылки на ликероводочных заводах так полно наливают, что вытесняемой водки просто некуда деваться – отпейте, ничего страшного. Пока все нарезанные корочки не утопите – отпивайте. Настоится она при комнатной температуре денек, а потом ее охлаждаем, и опять начинаем отпивать. Да что там отпиваем – просто пьем. И в окно смотрим. А за окном уже темнеет, потому как зима. Живу я на окраине нашей маленькой академической деревни, за окошком у меня поле, а за полем лес. Темный-претемный. Разбойного вида лес. И луна над верхушками елок и осин не то, чтобы уж очень дружелюбная. Нездорового такого цвета. Одним словом – родина у меня за окном. Странная она, моя родина, – и жить по-человечески не дает, и отпускать от себя не отпускает. Вроде женщины.
          Как-то у Катулла нашел: И ненавижу ее и люблю. "Почему же?" – ты спросишь. Сам я не знаю, но так чувствую я – и томлюсь.
          Мда... Ну, да что об этом говорить-то – и без меня наговорено на сто лет вперед.
          Кстати, надо еще морковку с луком поджарить. Морковку на терке не натираем ни за что. Ножичком, остро наточенным, режем морковочку на аккуратненькие соломинки или кубики. Лука не жалеем. Берем луковицу с кулак величиной и мелко ее нарезаем. Всплакнуть над этим делом непременно надо. Теперь морковку на сковородку с разогретым подсолнечным маслом и как только морковочка золотиться начнет, добавляем лук, и все обжариваем до готовности. Можно еще пару капель томатного соуса добавить и пару минут помешивать на медленном огне. А капуста все тушится. Но уже видно, что скоро будет готова. То есть такая томность у нее появляется, такая нега и так пахнет она призывно, что кажется и приобнять безбоязненно можно и верхнюю пуговку ненароком расстегн... впрочем, это уже совсем из другой оперы... К моменту капустной готовности надо еще успеть картошку почистить, нарезать кубиками и забросить в бульон. Перед тем как варить картошку, мясо вытаскиваем и кладем на отдельную тарелочку. Обязательно вдыхаем пар, от него поднимающийся, и ноздрями чувственно трепещем. Мясо с сахарной косточки срезаем, но не очень тщательно, чтобы иметь возможность эти мясные, с хрящиками, остатки с чувством, толком, расстановкой и даже некоторым утробным урчанием сглодать с кости. И этим лишний раз подтвердить справедливость пословицы: "Кому арбуз, а кому и свиной хрящик". Можно при этом принять еще рюмочку. Будет только лучше. Чуть не забыл – кость обязательно тщательно выстукиваем на предмет извлечения костного мозга. Он нам не чужой на этом празднике чревоугодия. На этом миттельшпиль заканчивается. Начинаем шевелиться быстрее.
          Загружаем капусту в бульон с картошкой и с этого момента начинаем думать о содержимом кастрюли как о щах. Несколько минут поварим и туда же отправляем морковку с луком. Тем временем озаботимся "букетом". Достаем из шкафчика лаврушку, перец душистый горошком, петрушку, укропчик. Можно порезать на кружочки сушеный корень петрушки и его тоже добавить. Отдельно рассмотрим вопрос о чесноке. Некоторые кладут его мелко нарезанным или растертым в щи вместе с "букетом", некоторые крошат прямо в тарелку перед употреблением. Что тут можно сказать? Если Вам не жалко чеснока, и Вы после обеда не будете целоваться, – кладите и туда, и туда.
          А вот еще был случай у меня с чесноком. Покупал я его как-то на рынке. Зимой дело было. Ближе к весне. Ходил и щупал чесночные головки-то. Чеснок от долгого хранения вялым становится и да и злость свою, чесночную, теряет очень. Ходил-ходил и набрел, значит, на старушечку, у которой товар был отличного качества. Приценился и решил брать. Ну, старушка, натурально рада. Хвалит свой чеснок и среди прочего говорит такие слова:
          - Бери милок, бери. Попробуешь и еще придешь. У меня чеснок твердый, ядреный. Не то, что у вон того мужика через прилавок. У него он вялый, как... как мошонка. Только что позориться с таким!
          И тут бабкины глаза так яростно вспыхнули, что я и засмеяться-то не решился.
          Ну, а нам ближе к щам надо двигаться. Хорошо бы вместе с чесноком положить в щи столовую ложку белого соуса. Улучшает-таки вкус. Теперь поговорим о моменте готовности. Я для себя этот момент определяю так, – когда поверхность щей станет похожа на жостовский поднос или павловопосадский платок, раскрашенный в темно красных тонах, вот тогда и готово. Все. Закрыли крышкой, убрали с плиты, перевели дух. Уже и ночь на дворе. Домашние легли спать голодными. Ничего не попишешь - процесс требует жертв. Завтра щей отведают. Нет, мы спать не ляжем, пока пробу не снимем. Берем глубокую, очень глубокую, просто бездонную тарелку и кладем в нее несколько мелких или один крупный кусок мяса. Наливаем в тарелку по голубую каемочку щей. Добавляем столовую ложку сметаны в самый центр и осторожно размешиваем, не забывая любоваться разводами белого на темно-красном. Некоторые кладут вместо сметаны майонез, но это все от лукавого. Зачем, спрашивается, в русских щах это французское изобретение? Опять возникает вопрос с чесноком. Либо мы кладем его мелконарезанным в тарелку либо натираем им ломоть черного хлеба. Некоторые любят намазывать хлеб тонким слоем горчицы - на здоровье. А вот гурманы еще обжаривают бородинский хлеб на масле подсолнечном до хрустящего состояния. Вот тогда его чесноком можно натирать не только по корочке, но и по всей поверхности, что, конечно, увеличивает плотность начесночивания. Ну, это для тех, кто все заранее предусмотрел и даже жениться успел до рождения детей. Подготовленный, таким образом, хлеб кладем слева от тарелки со щами. Наливаем. Да. ЕЁ наливаем в рюмку. Вообще говоря, может создаться впечатление, что процесс приготовления щей и их поедания – это сплошное пьянство. Неправда. Ох, и неправда... Водка здесь играет совершенно не светскую, а религиозную роль. Просто обряд приготовления и поедания требует возлияний. Так, все, кончаем трепаться, а то сейчас уже желудочный сок из ушей хлынет. Пьем и начинаем закусывать. Тот, кто съел одну тарелку и не проглотил язык, не попросил добавки, тот приходил обидеть, оскорбить в лучших чувствах, пустьпокинетпомещениеибольшеникогда! Дорога такому типу в...